La mise en conserve des aliments est une pratique ancienne qui a su traverser les époques. En pleine émergence avec la tendance du “fait maison”, elle permet de prolonger la durée de vie des aliments tout en préservant leurs propriétés nutritives. Toutefois, pour éviter tout risque sanitaire, il est essentiel de respecter certaines règles de salubrité.
Sommaire…
- Botulisme à Bordeaux : Comment une mise en conserve rigoureuse aurait pu éviter le Drame
- Comprendre le Botulisme : Enjeux et prévention
- Catégorisation des aliments : Acides vs peu acides
- Quelques exemples…
- Protocoles de salubrité : Garantir une mise en conserve sécurisée
- Achats de produits en conserve : Prudence et vigilance
- En conclusion
- Pour aller plus loin…
Botulisme à Bordeaux : Comment une mise en conserve rigoureuse aurait pu éviter le Drame
Selon un reportage publié le 14 septembre 2023 par Eva Fonteneau pour le site liberation.fr, une grave intoxication au botulisme s’est produite à Bordeaux. Douze personnes ont été gravement touchées après avoir dégusté des tapas artisanales au Tchin Tchin Wine bar. Tragiquement, une personne est décédée à la suite de cette intoxication. Cet événement alarmant a suscité des inquiétudes parmi les restaurateurs de Bordeaux concernant les risques liés à la préparation artisanale et la conservation des aliments. L’incident met en lumière l’importance cruciale des inspections de salubrité et des protocoles d’hygiène adéquats dans le secteur de la restauration.
Comprendre le Botulisme : Enjeux et prévention
Le botulisme, maladie parfois mortelle, est lié à la consommation d’aliments mal conservés. Cette affection est causée par Clostridium botulinum. Ce micro-organisme, en milieu anaérobie, produit une toxine dangereuse pour l’homme. Les signes cliniques apparaissent généralement entre 12 et 36 heures après ingestion, et peuvent varier de nausées à des complications respiratoires graves. Il est donc primordial de suivre des protocoles stricts lors de la mise en conserve.
Catégorisation des aliments : Acides vs peu acides
La mise en conserve diffère selon le type d’aliment. Les aliments sont généralement classés en deux groupes:
- Aliments très acides : Ces aliments ont un pH inférieur à 4,6. Ils nécessitent un traitement à l’eau bouillante pour éliminer les germes.
- Aliments peu acides : Avec un pH supérieur à 4,6, ces aliments demandent un traitement à l’autoclave pour garantir une conservation sans risque.
Quelques exemples…
| Aliments très acides | Aliments peu acides |
|---|---|
| Fruits | La plupart des légumes, sauf les tomates |
| Confitures, gelées, marmelades | Viandes et volailles |
| Beurres de fruits | Fruits de mer, poissons et mollusques |
| Cornichons et choucroute | Soupes et bouillons |
| Tomates (avec ajout de jus de citron ou vinaigre) | Sauces à base de viande, légumes et tomates |
| Agrumes (citrons, oranges) | Légumineuses (haricots, lentilles) |
| Fruits rouges (fraises, framboises) | Céréales et produits céréaliers |
| Vinaigres et condiments acides | Champignons |
| Compotes et purées de fruits | Potages à base de viandes ou de poissons |
Protocoles de salubrité : Garantir une mise en conserve sécurisée
- Nettoyage Rigoureux : Assurez-vous que tout est propre. Les mains, les ustensiles, les surfaces et bien sûr, les aliments eux-mêmes. Cela réduit considérablement les risques de contamination.
- Choix de l’Équipement : Seuls des bocaux spécifiques à la conservation doivent être utilisés. Les couvercles doivent être neufs pour garantir une étanchéité parfaite.
- Respect des Recettes : Suivez les recettes à la lettre. Tout changement peut altérer la sécurité de la conservation.
- Cuisson Appropriée : La chaleur est un allié dans la destruction des bactéries. Que ce soit par ébullition ou par autoclave, respectez les temps de cuisson recommandés.
- Stockage Adéquat : Une fois les aliments mis en conserve, stockez-les dans un endroit frais et sec. Après ouverture, ils doivent être conservés au réfrigérateur.
Achats de produits en conserve : Prudence et vigilance
Même si les produits du commerce subissent des contrôles rigoureux, il est essentiel d’inspecter les conserves avant achat. Tout signe d’altération (boîte gonflée, rouillée, fuites…) doit vous alerter. De même, pour les conserves maison offertes, assurez-vous qu’elles ont été préparées selon les règles de l’art.
En conclusion
La mise en conserve est une méthode efficace et économique pour préserver la qualité des aliments. Toutefois, pour garantir une consommation sans risque, il est essentiel de respecter scrupuleusement les règles de salubrité. En étant vigilant et en suivant les protocoles établis, vous pourrez profiter de vos aliments en toute sécurité tout au long de l’année.
Pour aller plus loin…
- Botulisme, Instutut Pasteur : https://www.pasteur.fr/fr/centre-medical/fiches-maladies/botulisme
- Le Botulisme qu’est-ce-que c’est ? https://agriculture.gouv.fr/le-botulisme