Poisson fumé : Quelle est la meilleure méthode de conservation ?

La gamme de poissons fumés est variée – sprat, haddock, saumon, flétan… Ce mets favori est disponible pour les occasions festives ou simplement pour les dîners à domicile. Même s’il peut être acheté en portions ou sous vide, comment faire pour le conserver correctement ?

Il gagne en saveurs si vous possédez votre propre fumoir. afin qu’il reste juteux et frais, il est important de savoir combien de temps le poisson fumé se conserve au réfrigérateur .

Comment conserver le poisson fumé à la maison

Les conditions de stockage varient en fonction de la variété des matières premières fraîches, des méthodes de transformation et de préparation et de l’emballage.

Les produits fumés sont élaborés dans une ligne de production sous forme de ballots, entiers non coupés, éviscérés, filets, produits semi-finis individuels, etc. Ensuite, ils sont fumés à froid, à chaud et à mi-chaud.

Tous les types de poissons fumés doivent être conservés au froid, conformément aux règles sanitaires. Un emballage spécial perméable à l’air est recommandé. Cette méthode convient aussi pour conserver les champignons au réfrigérateur. Le poisson pourra être emballé dans du polyéthylène épais si le contenu est scellé sous vide.

Le maquereau et le hareng ont une durée de conservation légèrement plus courte que les autres espèces et sont souvent vendus vidés. Pour le stockage au réfrigérateur, les carcasses sont découpées puis, la tête et les entrailles doivent être retirées et séchées. Le maquereau traité à chaud est placé dans un récipient avec un couvercle hermétique.

Le poisson fumé à froid est enveloppé dans plusieurs couches de papier. Le hareng et le maquereau se conserveront dans la zone de fraîcheur du réfrigérateur pendant 3 à 14 jours dans ces emballages. Parfois, pour prolonger la durée de conservation, le hareng et le maquereau sont congelés.

À des températures inférieures à zéro, le poisson est propre à la consommation pendant 1 à 3 mois. Ainsi, les boîtes en carton et les sacs à fermeture éclair sont souvent utilisés comme récipients de stockage.

La meilleure façon de conserver le poisson fumé à froid à la maison est de le placer pendant 10-14 jours dans le réfrigérateur ou (en hiver) sur le balcon entre -2 et +2°. Pour cela, enveloppez chaque carcasse dans une feuille d’aluminium avec une couche de papier par-dessus.

Le poisson fumé à chaud est périssable et peut être conservé dans un endroit froid à 90% d’humidité et entre 0 et +4° pendant 72 heures.

Dans les mêmes conditions, les poissons de mer et de rivière, tels que le chinchard, la truite, l’esturgeon, le brochet et la carpe, ne s’altèrent pas et conservent leur saveur.

A quelle température

Ne pas conserver le poisson fumé à +24° dans l’appartement. Pour cela, réglez votre réfrigérateur à la maison pour conserver le poisson à la température suivante :

• pour le fumage à chaud entre 0 et +4° ;
• pour le fumage à froid entre -2 et +2° ;
• congélateur entre -24 et -30°.

Dans quelles conditions

Une humidité ambiante d’au moins 85-90% est obligatoire. Un taux d’humidité insuffisant entraînera le dessèchement du poisson. Protégez la zone de stockage de la lumière et maintenez une température correcte.

Les carcasses sont emballées individuellement avant d’être stockées pendant une longue période. Ceci empêche le produit de devenir trop fumé, préserve l’arôme spécifique lié au fumage et prolonge la durée de conservation. De même, les sacs en papier et les feuilles d’aluminium éliminent l’influence des odeurs étrangères et protègent les aliments alentour.

Ne laissez pas les carcasses dans une pièce à température ambiante pendant plus de 24 heures. Sinon, des processus d’altération irréversibles se produiront et le produit devra être jeté.

Où stocker le poisson fumé

Le meilleur endroit pour le conserver est le réfrigérateur. Mais en cas de manque de place ou si vous avez beaucoup de poissons fumés, ils peuvent être stockés ailleurs, à condition de maintenir les conditions de température, d’humidité et de ventilation régulière.

Dans le réfrigérateur

Avant de les ranger, veillez à ce que les étagères ne contiennent pas d’aliments qui absorbent les odeurs. Aussi, mettez les aliments cuits dans des récipients avec des couvercles étanches, de préférence en verre. De ce fait, le lait, le fromage frais, la soupe, la bouillie, le pain et les fruits ne doivent pas être stockés dans le même compartiment que le poisson fumé.

Enveloppez le poisson dans du papier d’aluminium, du papier sulfurisé, du film alimentaire, des sacs en papier avec des trous afin de favoriser la circulation de l’air. Ensuite, mettez-les dans des plateaux en plastique ou des boîtes en carton pour prolonger la conservation.

Instructions étape par étape pour conserver le poisson fumé au réfrigérateur :

1. retirer les entrailles de l’éviscération;
2. sécher la cavité abdominale avec une serviette;
3. envelopper dans du papier d’aluminium et du papier;
4. mettre dans le récipient sélectionné ;
5. ranger au réfrigérateur.

Lorsque vous conservez des morceaux de poisson, des filets et des pièces de poisson pour une courte durée, mettez-les dans des récipients alimentaires avec couvercle ou enveloppez-les dans du papier d’aluminium avec l’assiette.

Les morceaux de poisson non emballés ne doivent pas être conservés pendant une longue période, sinon, ils absorberont l’odeur des aliments voisins et se dessécheront. Mais le matériau d’emballage doit être respirant. Sinon, les poissons suffoqueront et se détérioreront en un ou deux jours.

Sur le balcon (en hiver)

Un balcon vitré n’est utilisé que pour stocker le poisson fumé pendant la saison froide. Dans ce cas, protégez le stock de la lumière du soleil, sinon le poisson “suintera” même en hiver. Puis, les carcasses emballées sont placées dans des plateaux ou des boîtes de volume approprié et recouvertes d’une couche de carton.

Les poissons fumés à froid peuvent être conservés sur le balcon dans des sacs en textile s’ils sont suspendus à une ficelle. Évitez une forte circulation d’air et ajoutez de l’humidité, sinon, le produit se dessèchera rapidement.

Au congélateur

Un congélateur est utilisé pour conserver le produit frais pendant 3 mois. Les sacs en plastique ordinaires sont acceptés pour l’emballage. Mais il est préférable d’utiliser du papier sulfurisé et des récipients hermétiques. La température est maintenue à environ -30°.

Dans une solution saline

En l’absence de réfrigérateur, les carcasses fumées à froid peuvent être conservées dans une solution de sel de table grâce à son action antiseptique. Dans ce cas, la durée de cette méthode est de 1 semaine.

Instructions étape par étape :

1. Dissoudre 1 part de sel sans additif dans 2 parts d’eau ;
2. humidifiez un chiffon en coton propre ;
3. Enveloppez-y chaque carcasse séparément et fermement ;
4. envelopper dans plusieurs couches de papier alimentaire ;
5. mettre dans un endroit sombre et frais.

Une solution salée ne peut pas sauver les aliments fumés à chaud.

Dans les boîtes en carton

Pour stocker de grandes quantités de produits fumés à la cave, sur le balcon, au grenier ou à la campagne, mettez-les dans des boîtes en carton ondulé ou des caisses en bois. Ensuite, chacune est emballée individuellement dans du papier de cuisine et disposée en couches. Puis, recouvrez de copeaux de bois secs ou de grains pour recueillir l’excès de condensation.

Le local de stockage en boîte doit être ventilé. La température doit être de +6°. Veillez à couvrir l’ensemble du lot avec un matériau perméable à l’air pour limiter l’accès des insectes, notamment des mouches.

Peut-on congeler du poisson fumé

Il est recommandé de ne pas congeler le poisson fumé à froid pendant plus de 2 mois. En revanche, le poisson fumé à chaud peut être congelé pendant 30 jours. Le produit industriel emballé sous vide peut être congelé pendant 3 mois.

Pour que les aliments décongelés ne perdent pas leur qualité, la décongélation doit être effectuée en douceur. Le dégivrage rapide ne convient pas. Aussi, ne décongelez jamais à température ambiante, et encore moins au micro-ondes ou au four. Au contraire, sortez le poisson du congélateur et placez-le au réfrigérateur pendant 10 à 14 heures à une température ne dépassant pas +8 degrés.

Le dégivrage thermique brisera les tissus protéiques, l’excès d’eau restera à l’intérieur. Dans ce cas,la carcasse se ramollira, le goût s’aggravera sensiblement.

Durée de conservation du poisson fumé

La durée de conservation du poisson fumé à chaud dans le réfrigérateur dépend des réglages de température :

• à 0…+4° – 3 jours ;
• à -30° – 1 mois.

Fumé à froid :

• à -2…+6° – 12 jours ;
• à -30° – 2 mois.

Emballé sous vide :

• à -2…+8° – 30 jours ;
• à -30° – 3 mois.

La durée de conservation réelle peut varier. En effet, elle dépend de la fraîcheur de la matière première, de la teneur en sel (particulièrement importante pour le poisson rouge salé), de la quantité d’enzymes tanniques, des techniques de fumage irrégulières et de l’état des équipements de réfrigération dans les entrepôts alimentaires.

La chair de poisson contient des bactéries anaérobies qui se développent en l’absence d’oxygène. Même dans un emballage sous vide, le produit peut rapidement pourrir.

Comment savoir si un poisson a tourné

S’il n’y a pas de défauts visibles, le premier signe de détérioration est une odeur désagréable. Aussi, gardez un œil sur l’état du stock. S’il y a un soupçon, examinez-les attentivement.

Si la peau autour de la tête et de la queue est couverte d’une écume sèche, fine et blanche, il s’agit de cristaux de sel provenant de l’évaporation du liquide. Dans ce cas, le produit est comestible. Il suffit d’essuyer le sel avec un chiffon propre et humide.

Lorsque la surface de la carcasse est anormalement colorée, glissante et présente une tache gris-vert, cela indique la présence de bactéries nuisibles. Un poisson pourri ne peut être réanimé dans les conditions existantes.

S’il y a des taches de moisissure sèche à la surface, vous ne devez pas les essuyer, ni congeler, ni fumer à nouveau, ni manger le poisson. Personne ne peut garantir qu’il n’y a pas de champignons de moisissure à l’intérieur de la viande, même si vous ne pouvez pas les voir. Mais l’infestation du fumoir, du congélateur et de l’estomac par des micro-organismes nuisibles est tout à fait possible.

Le poisson est constitué de protéines et, à un stade trop avancé, il est dangereux pour la santé. Aussi, pour éviter tout problème, le produit doit être soigneusement protégé des températures excessives, de l’humidité excessive et du soleil et ne pas dépasser la date de péremption indiquée par le fabricant.

Un emballage adéquat, le respect des conditions de stockage et un contrôle régulier des stocks sont autant d’éléments utiles. Finalement, il y a toujours une raison de consommer ce délicieux goût fumé.