La pasteurisation est une méthode domestique populaire pour conserver les nouvelles récoltes pour l’hiver. Vous pouvez pasteuriser les confitures, les jus de fruits, les fruits et légumes en conserve et les salades.
Pour conserver les aliments pendant longtemps et les protéger contre la détérioration, vous devez effectuer le processus de pasteurisation correctement.
Il est naïf de penser que nous sommes les seules personnes à cuisiner pour l’hiver. Aujourd’hui, la mise en conserve connaît une seconde naissance alors que nous nous efforçons de manger sainement.
La pasteurisation permet de garder longtemps les conserves prêtes à l’emploi, qui peuvent être utilisées au-delà de la période de maturation.
Sommaire…
Qu’est-ce que la pasteurisation ?
Les conserves faites maison sont scellées dans des bocaux pour préparer des aliments sains pour l’hiver. Si nous voulons obtenir l’effet désiré, nous devons connaître les principes de base de la pasteurisation, qui sont assez simples. Outre les étapes purement techniques, il faut aussi être patient et acheter tous les accessoires nécessaires.
Le processus de pasteurisation consiste à chauffer les aliments placés dans des bocaux en verre à une température appropriée. L’objectif du chauffage est de tuer les agents pathogènes et de protéger les conserves contre la détérioration.
Il est important de suivre les procédures de pasteurisation correctement pour garantir la sécurité des aliments. Il est également important de noter que la pasteurisation ne garantit pas une totale absence de bactéries, mais réduit simplement leur nombre à un niveau considéré comme sûr pour la consommation humaine.
Si l’aliment est acide et n’est pas en contact avec l’oxygène, les micro-organismes ne détruiront pas le produit. L’acide citrique, le vinaigre et le jus de citron sont ajoutés aux aliments en conserve pour garantir un niveau d’acidité approprié.
Une pasteurisation correctement effectuée n’affecte ni le goût ni la valeur nutritionnelle du produit en conserve. Le processus peut être réalisé de deux manières :
- Chaleur humide – chauffage dans un récipient d’eau ou à la vapeur ;
- Chaleur sèche – chauffer dans un four.
Les deux méthodes sont aussi efficaces l’une que l’autre, vous pouvez donc utiliser celle qui vous convient le mieux.
Pasteurisation des bocaux dans l’eau
La méthode traditionnelle et la plus populaire est la pasteurisation des conserves dans l’eau. Avec cette méthode, vous devez trouver une casserole appropriée, suffisamment grande pour plusieurs bocaux. En général, on utilise des récipients de 10 litres ou plus. Qu’il soit en acier inoxydable ou émaillé ne fait aucune différence.
- Les bocaux sont placés dans le récipient de manière à ce qu’ils ne se touchent pas. En outre, une grille spéciale ou un tissu, tel qu’une serviette éponge, doit être placé au fond du récipient. Ne négligez pas cette étape, car le bocal pourrait éclater en raison d’un chauffage inégal.
- Après avoir placé les bocaux dans la casserole, versez l’eau de manière à ce qu’elle n’atteigne que les épaules. Si les bocaux sont froids, versez de l’eau froide. Si la saumure est chaude, rapprochez-vous de la température.
- Le temps de pasteurisation peut varier, mais ne doit pas être inférieur à 20 minutes, à compter du moment où l’eau arrive à ébullition. Cela dépend de la taille des bocaux et du type de conserves.
- Le temps de pasteurisation le plus court est celui des compotes ou des jus. La plus longue est pour les betteraves, les concombres ou autres conserves composées d’ingrédients plus gros et plus durs.
- Pour éviter que les aliments ne soient trop cuits et ne perdent leur valeur nutritive et leur goût, ne pas les pasteuriser trop longtemps.
- Après la pasteurisation, fermez-la hermétiquement. Certain(e)s cuisinier(e)s conseillent de fermer les bocaux avant la pasteurisation. Cela permet de mieux sceller le couvercle avec un élastique. La plupart des gens le font après. Veillez à couvrir les bocaux avec des couvercles propres et stérilisés avant de les mettre dans la casserole.
- Retournez les bocaux et placez-les sur une serviette ou un autre tissu. Il a été recommandé de refroidir les pots dans un endroit sombre. Une serviette doit être placée sur le dessus des boîtes pour les refroidir.
En règle générale, il est refroidi dans la journée. Cependant, cela dépend de sa taille.
Une pasteurisation correctement effectuée est sûre et garantit que les conserves ne s’abîmeront pas et dureront plus d’une saison.
Pasteurisation des bocaux au four
Une autre méthode est la pasteurisation au four. Placez les bocaux à conserves scellés sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de coton ou d’une gaze, de manière à ce qu’ils ne touchent pas les parois du four ni entre eux. Vous pouvez aussi les placer sur un plateau rempli d’eau. Dans ce cas, le plateau doit être profond.
- Comme dans le cas de la pasteurisation en marmite, mettez les bocaux chauds dans le four chauffé, et les bocaux froids dans un four froid, afin qu’ils se réchauffent lentement avec le four.
- Réglez la température à 130 degrés. Le temps de pasteurisation au four est de 30-40 minutes. Ne faites pas trop cuire les aliments, sinon ils risquent d’être trop cuits.
- Le temps de pasteurisation est décompté à partir du moment où le four est chauffé à la température programmée.
- Au moment opportun, éteignez le four, mais laissez les pots à l’intérieur jusqu’à ce qu’ils aient un peu refroidi.
- Fermez ensuite, retournez les bocaux et laissez-les refroidir complètement.
Combien de temps faut-il pour pasteuriser ?
Le temps de pasteurisation doit être adapté au contenu et à la taille des récipients. Il est adapté individuellement au type de produit et à la taille des morceaux d’ingrédients.
Les conserves en grands bocaux sont plus longues à chauffer que les petits bocaux. La pasteurisation des conserves liquides, comme les jus ou les sirops, est plus courte, par exemple les confitures.
De même, les conserves de légumes en saumure sont pasteurisées plus rapidement. La pasteurisation des tomates en purée peut prendre moins de temps que celle des tomates entières.
Comme il n’existe pas de durée universelle, tout doit être pris en compte. Cependant, il faut se rappeler que la pasteurisation ne peut être ni trop courte ni trop longue. Une durée trop courte ne protège pas contre la détérioration, et une durée trop longue peut entraîner une surcuisson des ingrédients et une perte de nutriments.
Les préparations très sucrées : confitures, fruits dans une marinade à base de sucre, sirops et jus épais ainsi que les marinades acides comme les champignons au vinaigre ne nécessitent pas de pasteurisation. Il suffit de bien stériliser les bocaux et de les fermer.
Les conserves légèrement acides, les marinades à faible concentration de vinaigre ainsi que les conserves de fruits non sucrées ou avec un peu de sucre sont pasteurisées pendant environ 20 minutes dans de petits bocaux. Dans les grands bocaux, au moins une demi-heure.
L’exception est le ketchup et la purée de tomates faits maison qui, en raison de leur consistance semi-liquide et homogène, peuvent être pasteurisés pendant une durée plus courte, c’est-à-dire environ 15 minutes.
La pasteurisation au four des conserves légèrement acides doit durer de 30 à 40 minutes à 100-130 degrés.
Les conserves acides, c’est-à-dire les marinades de fruits et de légumes telles que les poivrons et les concombres marinés ainsi que les poires et les prunes au vinaigre, peuvent être pasteurisées moins longtemps. Dans une casserole pendant 10 à 15 minutes et au four pendant 15-20 minutes à 120-130 degrés.
Les préparations de légumes sans vinaigre, qui comprennent des morceaux de légumes tels que betteraves, carottes, oignons, asperges ou courgettes, sont mieux pasteurisées deux fois. La première fois pendant 40 minutes, puis à nouveau pendant 30 minutes après 24 heures.
Les légumes râpés sous forme de salade sont pasteurisés une fois pendant 15-20 minutes.
La double pasteurisation des légumes au four doit durer 40 minutes à 120-130 degrés et celle des salades de légumes 30 minutes à 120 degrés.
Heureusement, la plupart des recettes précisent quelle quantité du volume du bocal il faut pasteuriser.
Conserves de viande
Il faut généralement les pasteuriser à trois reprises pour plus de sûreté. Mais il est préférable d’acheter un appareil spécial – un autoclave – pour pasteuriser la viande en conserve.
La pasteurisation des produits carnés de consistance homogène par voie humide, c’est-à-dire dans un pot, doit durer au moins 50, 50 et 30 minutes en trois cycles quotidiennement.
Les produits en conserve contenant des morceaux de viande doivent être pasteurisés plus longtemps. Le cycle complet est de 60, 55, 30 minutes avec des intervalles quotidiens.
La pasteurisation de la viande au four doit également être effectuée trois fois à 130 degrés et durer 60 minutes à chaque fois.
Champignons en conserve sans vinaigre
Les champignons cuits ou étuvés dans leur propre jus doivent être pasteurisés trois fois par 24 heures. Dans une marmite trois fois pendant 30 minutes et au four pendant 40 minutes à 130 degrés. Pasteurisez les champignons et la viande en conserve de la même manière que la viande en conserve.
Pasteurisation de jus
Pasteuriser le jus de la même manière que la saumure ou le sirop. L’une ou l’autre méthode convient. La mise en conserve peut se faire en bocaux ou en bouteilles. Il est plus facile de le stocker dans des bouteilles. Les bouteilles de type “Clamp” ou les couvercles à visser sont utilisés à cet effet.
La technologie de pasteurisation du jus dans les bouteilles à couvercle métallique est la même que pour les bocaux. Remplissez les bouteilles échaudées de liquide, placez-les dans un four ou une casserole avec de l’eau jusqu’au niveau des épaules.
Une fois scellés, tournez-les à l’envers, en veillant à ce qu’ils ne tombent pas.
Pasteurisez de la même manière le jus dans les bouteilles bouchées. Versez le jus dans les bouteilles échaudées, mais dans ce cas, presque jusqu’au bout. Ensuite, enfoncez le bouchon et fixez-le avec un fil métallique pour qu’il ne soit pas poussé vers l’extérieur par la température, augmentant ainsi le volume du liquide. Lorsqu’elle est correctement bouchée, un peu de liquide doit s’écouler de la bouteille.
Placez les bouteilles scellées dans un four ou une casserole avec de l’eau qui atteint le niveau du jus. Pasteuriser aussi longtemps que nécessaire pour la méthode de pasteurisation choisie. Une fois retiré, essuyez les bouteilles et refermez le bouchon.
Après refroidissement, conservez les jus pasteurisés dans un endroit frais, à l’abri de la lumière du soleil, afin de préserver leur valeur nutritionnelle, leur saveur et leur couleur.
Préparation des bocaux
Pour que les produits se conservent sans se gâter, les bocaux et les couvercles doivent être correctement préparés avant de stocker les fruits, les légumes et les baies. En plus de les laver soigneusement, stérilisez-les.
La cuisson à la vapeur dans l’eau bouillante, au four, au micro-ondes ou au lave-vaisselle est une garantie de propreté à 100 %.
Il faut stériliser non seulement les pots, mais aussi les couvercles. Pour garantir la longévité des couvercles en caoutchouc, vous pouvez les essuyer avec de l’alcool au lieu de les stériliser.
Pour la cuisson à la vapeur avec de l’eau au-dessus d’une casserole, ils vendent un dispositif spécial avec un trou au milieu correspondant à la taille du cou.
Seuls les bocaux sans couvercle doivent être stérilisés au four. Mettez les bocaux dans le four et faites-les chauffer à 100 degrés. Laissez reposer pendant 20-30 minutes et éteignez la cuisinière. Laissez les bocaux refroidir légèrement.
Ne mettez pas de bocaux froids ou humides dans un four chaud afin que le verre ne se fissure pas en chauffant. Pour la même raison, ne sortez pas les bocaux du four tout de suite. Laissez-les à l’intérieur avec la porte entrouverte.
La stérilisation des plats au micro-ondes est pratiquement la même chose. Mettez les bocaux lavés dans le micro-ondes et versez-y une petite quantité d’eau.
Réglez la puissance au maximum et faites chauffer pendant deux minutes. En raison de la température élevée, les couvercles métalliques et les joints en caoutchouc sont ébouillantés séparément dans une casserole d’eau bouillante ou frottés à l’alcool.
Cette méthode de cuisson des bocaux à la vapeur est plutôt économique, car la puissance des micro-ondes est généralement faible. L’ensemble du processus de préparation des petits pots ne prend que quelques minutes.
Il est pratique de passer les bocaux et les couvercles au lave-vaisselle. Après le chargement (dans des paniers séparés de bocaux et de couvercles), réglez une température de 75 degrés. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du détergent. Après le retrait, rincez à l’eau chaude de la bouilloire.
L’alcool peut aider à tuer les germes. C’est une procédure très coûteuse. L’alcool est approprié à au moins 70 %. Il suffit d’essuyer la surface intérieure et de commencer à disposer les aliments préparés.
Une pasteurisation réussie – ce que vous devez savoir
Pour que le processus de pasteurisation soit réussi, vous devez prêter attention à quelques détails importants.
Tout d’abord, avant de préparer les bocaux, assurez-vous qu’il n’y a pas d’éclats ou de fissures. Les copeaux sur le goulot n’assureront pas l’étanchéité du couvercle, ce qui entraînera une entrée d’air et une détérioration.
Pour les bocaux à couvercle tournant, vérifiez également l’état du couvercle. Et dans les bocaux à couvercle en verre, vérifiez le joint en caoutchouc.
Les couvercles doivent être exempts de bosses et de traces de rouille. Les joints sont élastiques et non desséchés.
Un couvercle qui a été utilisé même une seule fois peut présenter des dommages imperceptibles. L’idéal est d’utiliser un nouveau couvercle à chaque fois.
Si le couvercle doit être réutilisé, il est préférable de le rincer à l’eau froide et de l’essuyer avec de l’alcool plutôt que de l’ébouillanter avec de l’eau bouillante.
Avant de boucher, veillez à essuyer le goulot pour éliminer tout résidu d’épices, d’herbes hachées ou de sauce. Essuyez avec un chiffon propre imbibé d’eau chaude ou d’alcool.
Pour verser le jus dans la bouteille, il est préférable d’utiliser un entonnoir, qui doit être rempli d’eau bouillante.
Lors du remplissage, laissez un espace de 2 à 3 cm à partir du bord supérieur du bocal. C’est l’espace pour l’air, qui réduira le volume après le refroidissement et maintiendra fermement le couvercle sous pression.
Vérifiez l’absence de fuites après la pasteurisation et après le refroidissement. Lorsque les bocaux sont froids, le couvercle doit être légèrement concave vers l’intérieur. C’est un signe que la pasteurisation a réussi.
Pour que les conserves finies conservent leur saveur, leurs substances et leur couleur le plus longtemps possible, conservez-les dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.
La pasteurisation est à première vue un processus compliqué. En fait, il n’y a rien de compliqué. L’essentiel est de suivre les recommandations tant pour la préparation que pour la pasteurisation.
